 Absolutamente desconocido para el público y para el 99 por ciento de los grandes cocineros de este país, el dátil fresco reivindica un puesto entre los productos levantinos milenarios, tan milenarios como que fueron los romanos quienes plantaron en Elche (Alicante) el Palmeral, hoy Patrimonio de la Humanidad. Pero la variedad de palmeras y los siglos, han hecho que el exquisito dátil fresco pasase al recuerdo, sin pena ni gloria. Menos mal que hace siete años, al biólogo Santiago Orts, propietario de esos magníficos viveros de Elche conocidos como «Huerto del Cura», se le ocurrió rescatarlos para la alta gastronomía y, en cuanto tuvo la primera cosecha, enviársela a Martín Berasátegui a ver qué le parecían. Lo mejor fue que cuando llegó el paquete, el gran chef guipuzcoano, tres estrellas Michelin, no sabía qué era porque jamás había probado un dátil fresco español, pero cuando los cató cogió el teléfono para hacer un gran pedido de tan estupendo manjar, que combina muy bien con la comida pues ya no se encasilla como postre, sino como guarnición de carne o pescado e, incluso, está llegando a formar parte de la nueva cocina japonesa que está haciendo en España Ricardo Sanz, el chef del Kabuki, el japonés más sofisticado de la Villa y Corte.
Santiago Orts creyó que las palmeras ya habían cumplido durante siglos su gran papel ornamental y que había llegado el momento de explotarlas para la alimentación, máxime ahora que los chefs están buscando productos nuevos, exóticos y exquisitos. Los resultados fueron una auténtica revolución en el plano gastronómico.Así nació hace siete años el proceso de investigación de este producto, en fresco, que es una gran novedad a pesar de sus muchos siglos. Sólo se da en Elche, fruto de esas palmeras hembras (que tardan ocho años en manifestar su sexo), únicas en dar el fruto, y un tanto escaso, puesto que sólo el 4 por ciento de ellas da dátiles comestibles, que se hacen esperar entre 8 y 10 años desde su plantación.
Los dátiles españoles tienen su temporada de octubre a enero. Son frutos que maduran mucho más tarde que los de África (éstos se cultivan entre los paralelos 19 al 30; Alicante, al estar en el paralelo 38, ofrece una cosecha posterior). En Elche se cultivan variedades que no hay en el mercado habitualmente porque los dátiles africanos (la variedad Barhi) llegan pasificados, no frescos, ya que proceden de la cosecha del desierto que tiene lugar entre julio y agosto.
Se pueden congelarJugosos, aromáticos y con una textura deliciosa, los dátiles frescos son otra cosa. El dátil fresco es como la uva fresca o el higo fresco, que en nada se parecen al higo seco o la pasa. Duran en buen estado en la nevera, unos 15 días. A partir de esa fecha no es que se estropee, es que se van deshidratando lentamente y adquiriendo azúcar, pasificándose. Si un dátil fresco tiene un 30 por ciento de azúcar, en el pasificado la cantidad se eleva al 70 por ciento. Se pueden congelar sin que pierdan nada de su exquisito sabor.
En los viveros El Huerto del Cura cosechan unos 4.000 kilos por temporada y se venden en cajas de 250 gramos (10 euros) en las las fruterías gourmets, por ejemplo, de El Corte Inglés.
El dátil fresco -asegura el biólogo Santiago Orts- combina muy bien con carne o pescado pero, como siempre los hemos comido pasificados suelen identificarse automáticamente como un postre. En 2004 le envié a Martín Berasátegui la primera cosecha y hoy, diez de los chefs más vanguardistas los utilizan: Berasátegui, Carmen Ruscalleda, Joan Roca, Quique Dacosta, Aduriz.... Hacen acopio, los congelan y los van dando salida»
La polinización del dátil se hace manualmente y de forma controlada y tras ella suele tardar unas cuatro semanas en salir el fruto que, a veces, tiene forma parecida a las de las aceitunas. Los racimos se protegen desde que salen con unas bolsas para que no sean atacados pro insectos o pájaros. Los hay verdes, amarillos y de color caramelo y sus aromas son muy diversos: café, cacao, canela, regaliz... El dátil en estado inmaduro (de color amarillo) suele presentar un alto contenido en taninos, lo que les da un sabor astringente y áspero (como las uvas), pero a medida que maduran y se transforman en color marrón, los taninos bajan y suben los contenidos en azúcar lo que se transmite en su peculiar sabor y aroma.
CAMPO DE ELCHE LA TIERRA DE LAS GRANADAS DE EUROPA
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