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 Adriana Durán Avila Jueves 28 de agosto de 2008 FUENTE EL UNIVERSAL
Bañados con historia
Exactamente hace 187 años se prepararon los primeros chiles en nogada en honor al Ejército Trigarante en Puebla. Muestra de ingenio, barroquismo y tradición, los chiles en nogada son una de las expresiones más ricas y auténticas de la gastronomía mexicana. La historia cuenta que el 28 de agosto de 1821 se prepararon por primera vez; sin embargo, existen varias versiones sobre los motivos y las cocineras autoras de la receta.
La versión oficial
Algunos historiadores advierten que fueron las madres Agustinas, del Convento de Santa Mónica, las encargadas de elaborar un platillo en honor a la bandera del Ejército Trigarante, resaltando sus colores -verde, blanco y rojo- con motivo de la visita y cumpleaños de Agustín de Iturbide, principal firmante, junto con Vicente Guerrero, del acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.
Aseguran que aprovechando los ingredientes de temporada, a las monjas se les ocurrió rellenar chiles poblanos con carne molida y frutas, bañarlos con salsa de nuez y decorarlos con las semillas de granada. Ciertas fuentes señalan que el platillo iba capeado y adornado con perejil. La versión romántica
El escritor Artemio de Valle Arizpe cuenta que en el regimiento de Iturbide participaban tres jóvenes, cuyas GRANADAS DE ELCHE
A partir de un sorteo, señala, tocó a cada una buscar un ingrediente, pero como querían algo muy original llegada la noche le pidieron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, patrón de las cocineras, que las iluminaran para crear el platillo a la mañana siguiente. Al despertar adquirieron dos docenas y media de chiles que se cultivaban en las tierras de San Martín Texmelucan, Puebla. “Machetearon” lomo de res sazonado con especias finas, le añadieron trocitos de durazno, piña, manzana, pera, pasas de Corinto, almendras españolas y acitrón, ingredientes que sirvieron de relleno para los chiles, antes de capearlos. La encargada del color blanco limpió nueces y las molió en el metate. Añadió canela, azúcar, jerez, queso fresco desmenuzado y, para aligerar la masa, un poco de leche. Con la mezcla bañó los chiles, y la encargada del color rojo los espolvoreó con la granada. El platillo fue degustado por integrantes del Ejército Trigarante y enviado al Convento de los Agustinos. La versión moderna Con los años la receta ha sufrido muchas modificaciones y no es fácil precisar la desarrollada originalmente. Ahora el capeado depende del gusto o talla del comensal y la nogada se sazona con vinos y licores. El chef Ricardo Carrillo, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Paxia, Santa Fe y San Ángel, invita a preparar y deleitarse con los chiles en nogada, ya que los considera una platillo que caracteriza a todos los mexicanos. Recomienda no capearlos para evitar el consumo excesivo de grasa, pero sí jugar con el relleno, por ejemplo usando carne de pato, en lugar de res, la cual aporta un sabor sutil.
Asimiso, sugiere crear nuevas formas en su presentación, sin cambiar los ingredientes para que no se pierda la esencia de la receta.
“El perejil puede ser un poco sofrito y acomodarlo en la parte superior del chile, así la granada matizará a la nogada, ya no se verá tan pesado y no perderá su identidad barroca. “Este platillo es maravilloso acompañado de un vino blanco, de L.A. Cetto”, asegura.
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