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POR CAROLINA G. MENÉNDEZ Es un alimento imprescindible en una dieta sana. El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (hasta un 80% de ácido oleico) y una de las principales fuentes de vitamina E, provitamina A, vitamina D y vitamina K, valiosos antioxidantes que lo convierten en el «producto más saludable y nutritivo de entre todas las grasas y aceites comestibles», señala el doctor Jesús Bernardo García. Es, por tanto, el rey de la salud y también de la cocina y de la mesa.

Su consumo causa grandes beneficios en el organismo; entre ellos, protege frente a determinados cánceres, como el de mama o colorrectal, ayuda a regular la hipertensión arterial, reduce el riesgo de sufrir un infarto de miocardio, contribuye a cicatrizar las úlceras y a mejorar el control de la diabetes, mantiene la integridad estructural de las membranas neuronales del cerebro, combate el estreñimiento, mejora la digestión, e incluso estimula el crecimiento de los niños.

Tras años de investigaciones, los profesionales de la salud lanzan un mensaje común: las excelencias del aceite de oliva son incuestionables. Los primeros estudios los iniciaron entre 1950 y 1960 los doctores Ancel Keys y Francisco Grande Covián al analizar la incidencia del colesterol sobre las cardiopatías coronarias de 22 poblaciones de distintos países. Entonces ya se demostró que los pueblos que ingerían pocas grasas saturadas presentaban niveles bajos en colesterol y una incidencia menor de cardiopatía coronaria.

Los años pasaron y con los resultados de estudios cada vez más específicos se llegó a una conclusión rotunda: «las grasas monoinsaturadas, o sea, aceite de oliva, deben ocupar un lugar muy importante en la alimentación», resalta el doctor Bernardo. Porque en el aceite de oliva todo son virtudes. «No tiene ningún efecto negativo sobre el organismo. A mis pacientes siempre les digo: aceite sí, pero con moderación», comenta el especialista, titulado en nutrición y dietética terapéutica por el hospital Robert Debré de la Universidad francesa de Reims. Y esta moderación se aconseja por su elevado porcentaje de calorías, 900 por cada 100 gramos.

Existen diferentes tipos de este ancestral líquido que ayuda a reducir los niveles del colesterol malo (LDL) y a mejorar los del colesterol bueno (HDL). Su calidad depende del estado de la aceituna y del proceso de elaboración. El aceite de oliva virgen y el virgen extra, es decir, puro zumo de aceitunas frescas y sanas, se obtienen exclusivamente por procedimientos mecánicos, lo que les otorga un sabor y olor irreprochables. El virgen extra es de máxima calidad, es la perfección del aceite de oliva. En cambio, si en algún momento de su elaboración se reduce la calidad del producto, pierde el calificativo de extra y recibe sólo la denominación de virgen. La diferencia entre ambos, que está en el olor y sabor, es casi inapreciable; únicamente un consumidor muy entrenado la detectaría. Bien distinto y de inferior calidad es el aceite de oliva, el más consumido en España, que resulta de la mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado. En su elaboración ya se usan medios químicos y/o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores.

n Hipertensión arterial:

Las personas hipertensas que durante 4 semanas sigan una dieta rica en aceite de oliva virgen verán cómo se produce una reducción de la tensión arterial.

n Aparato digestivo:

Contribuye a cicatrizar úlceras.

Favorece la contracción de la vesícula biliar, la expulsión de la bilis y la eliminación de pequeños cálculos, y contribuye a mejorar la digestión.

Detiene el crecimiento de la bacteria Helicobacter pylori, que causa la úlcera de estómago y que a su vez incrementa el riesgo de desarrollar cáncer de estómago.

Reduce la inflamación intestinal que se produce en la colitis ulcerosa y la enfermedad de Chron.

n Cáncer:

Se ha demostrado que las mujeres que tomaban 2 cucharadas de aceite de oliva al día reducían un 34% las probabilidades de padecer cáncer de mama, frente a las que no lo tomaban nunca o utilizaban otros aceites o mantequilla para cocinar.

Un estudio de la Universidad de Oxford dictaminó que el aceite de oliva previene contra el cáncer de intestino y colon porque éste aumenta la actividad de una enzima que protege contra las células cancerígenas.

n En la gestación:

Los hijos de madres que han tomado una dieta rica en aceite de oliva en la gestación tienen mejor desarrollo posnatal.

n En la infancia:

Tiene efectos beneficiosos sobre el crecimiento, la mineralización y el desarrollo de los huesos.

Evita alteraciones cutáneas, hepáticas y del metabolismo.

n Diabetes:

Mejora los perfiles lipídicos y posibilita un óptimo control de la glucemia.

n Tejido cutáneo:

Protege contra las enfermedades degenerativas de la piel.

Utilizado como loción post-solar protege contra el cáncer de piel.

Se utiliza en tratamientos como el acné necrótico, la psoriasis y los eczemas seborreicos.

n Infarto de miocardio:

Las personas con un consumo alto de aceite de oliva reducen hasta un 74% el riesgo de sufrir un infarto de miocardio porque impide la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad.