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Un proyecto de investigación de “alto valor añadido, que puede generar además muchos puestos de trabajo”. Es una “innovación, que puede ayudar al desarrollo económico”. Así definió el director general de Investigación, Innovación y Desarrollo del Gobierno de Aragón, José Luis Serrano una iniciativa científica consistente en aprovechar los residuos de la uva, como las pepitas y la piel, para extraer sustancias como el Omega 6 o la vitamina E, con claras utilidades en la industria farmacéutica o cosmética.

Esta investigación está desarrollado por el Instituto de Ingeniería de Aragón (I3A), perteneciente a la Universidad de Zaragoza, a través de dos grupos de científicos consolidados y reconocidos por el Gobierno de Aragón: el Grupo de Termodinámica Aplicada y Superficies (GATHERS), dirigido por el catedrático de Química Física, José Urieta, y el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, dirigido por el también catedrático Juan Cacho.

Esta iniciativa se ha desarrollado a lo largo de dos años y se enmarca dentro del convenio trianual de colaboración entre “la Caixa” y el Departamento de Ciencia, Tecnología y Universidad del Gobierno de Aragón, que cuenta con una inversión por parte de la entidad financiera de 750.000 euros anuales para la elaboración de estudios de investigación que contribuyan a la gestión sostenible y el óptimo mantenimiento de los espacios y valores naturales de Aragón. Un total de 25 proyectos han sido aprobados en las convocatorias de 2007 y de 2009. En el caso de la iniciativa aprovechamiento de residuos vitivinícolas la inversión asciende a 120.000 euros.

La presentación de este proyecto de aprovechamiento de residuos vitivinícolas fue presentada en rueda de prensa este lunes. Junto al director general de investigción del Departamento de Ciencia, Tecnología y Universidad, estuvieron presentes el responsable de relaciones institucionales de ”la Caixa” en Aragón, Navarra y La Rioja, Ricardo Alfós, y los investigadores del I3A, José Urieta y Juan Cacho, que fueron los encargados de presentar los resultados científicos para el aprovechamiento de los residuos de la industria vitivinícola. (En la imagen, de izqda a dcha: J. Cacho y J.Urieta, investigadores del I3A, J. L. Serrano, del Gobierno de Aragón, y R. Alfós, de 'la Caixa').

Desarrollo de una investigación óptima

El Grupo de de Termodinámica Aplicada y Superficies y el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología La Química Física y la Química Analítica del I3A son dos grupos de investigación consolidados reconocidos por el Departamento de Ciencia del Gobierno de Aragón. Ambos han trabajado conjuntamente para desarrollar una técnica avanzada para aprovechar y obtener sustancias valiosas de residuos de la industria vitivinícola. De hecho, este equipo de investigación multidisciplinar está especializado desde hace unos años en el aprovechamiento de los residuos de la industria del vino, un campo de estudio para el que no existe ningún plan de investigación a nivel nacional y son pocos los equipos científicos en España dedicados a este tema.

A través de la conjugación de estas dos líneas científicas del I3A, se ha demostrado como de los hollejos (piel), las semillas (pepitas) y los raspones (ramas o tallos de racimos) se adquieren productos válidos para su aplicación en la industria vinícola, cosmética, farmacéutica, alimentaria y la industria de la piel de animal. La investigación ha consistido en dos fases principales. Por un lado, el Grupo de de Termodinámica Aplicada y Superficies se ha ocupado de la primera parte del proceso: extraer esas sustancias beneficiosas de la uva, en una planta piloto de experimentación, con una técnica que emplea el dióxido de carbono (CO2) a alta presión y temperaturas suaves. 'De esta forma, se sacan de los residuos de la uva esas sustancias que buscamos', explica el investigador José Urieta.

En una segunda fase, el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología se ha encargado de identificar, valorar cuantitativa y cualitativamente cuáles son las cantidades de interés en los extractos. 'Nos ocupamos de revalorizar esos residuos y desarrollar las mejores condiciones para obtener un mayor rendimiento. La aplicación de los resultados de esta investigación en las industrias vinícolas podría revalorizar su producción, porque luego podrían vender estas sustancias a otras industrias como la farmacéutica. Incluso tal vez se puedan desarrollar patentes en un futuro', asegura el científico Juan Cacho.

Seis elementos de la uva nada desperdiciables

En esos residuos constituidos por las pepitas, piel o tallo de los racimos de uva se encuentran seis productos muy importantes para nuestra salud, belleza o para la industria del vino y de la moda: el Omega 6, los Tocoferoles (Vitamina E), el Resveratrol, las Proanticianinas, los Taninos y los Antocianos.

En el caso del Omega 6, presente en las pepitas de la uva, son conocidas sus aplicaciones en la industria farmacéutica. Tal como detalla José Urieta, este ácido graso esencial sirve para reducir el colesterol en la sangre, refuerza el sistema inmunológico, interviene en la formación de membranas celulares, permite el funcionamiento de las conexiones nerviosas...

Los Tocoferoles o Vitamina E, presentes también en las pepitas, constituyen un importante antioxidante, que beneficia el sistema inmunitario, a la vez que mejora las propiedades oculares.

Asimismo es beneficioso para la salud el Resveratrol, contenido en la piel de la uva. Estimula a las enzimas, que controlan el envejecimiento de los tejidos, entre otras virtudes. “Previene enfermedades geriátricas como el Alzheimer y es un antioxidante muy eficaz, a la vez que inhibe el colesterol perjudicial para el sistema circulatorio tiene propiedades anticancerígenas', concreta Urieta. XXLas otras tres sustancias beneficiosas que se extraen de los residuos de la uva son las Proanticionidinas, contenidas en la piel y semillas, que constituyen antioxidantes poderosos, mejoran los problemas de insuficiencia venosa y son suplementos nutricionales; los Antocianos, en la piel de la uva, causantes del color del vino y que aportan también beneficios para la salud al ser importantes antioxidantes y suplementos nutricionales, y los Taninos, sustancia que se encuentra asimismo en la piel de la uva y aprovechable tanto para la industria de la piel y como la vitivinícola, ya que se pueden aplicar en el curtido de pieles, además de ser estabilizantes del color del vino.

Posibilidad para el mundo empresarial

Esta iniciativa no sólo abarca objetivos científicos, sino que también lleva implícita la innovación, ya que fomenta el interés del mundo empresarial por este tipo de residuos. Las empresas interesadas en explotar estos residuos pueden ser las propiamente vinícolas, dando lugar a la explotación integral de todos los recursos, o bien empresas de diversos ámbitos: cosmética, alimentación, parafarmacia...